豆腐加工的“五巧”技术

1.巧用水

将9千克大豆碾碎后去皮,用冷水15千克浸泡3~4小时,然后用石磨或粉碎机磨成豆糊,磨糊时加水量因磨糊方法不同而异,用粉碎机磨糊需加水30千克,用石磨磨糊则只需加15千克水。然后,加水将豆糊稀释至70千克,稀释时切忌用冷水,以免影响豆浆提出率。稀释后即可过滤去渣,并要求用10千克水将豆渣冲洗两遍。

2.巧撒石

撒石即是在所得豆浆中撒入约25克面粉。通过撒石既可保证豆腐鲜嫩可口,又可使豆腐耐煮、筋性强。撒石可以在稀释前进行,即将面粉撒在豆糊上,用搅板搅匀,然后再稀释;也可在煮浆前进行,即将面粉撒在生豆浆上,用炊帚搅匀即可。

3.巧用盐

即先在缸底放400克食盐,然后将煮后的熟豆浆加入缸内进行闷浆。闷浆期间不要搅到缸底,让食盐自然溶解。通过加盐,可加快蛋白质凝固,防止豆浆沉留缸底,还可使豆腐口感纯正,没有苦味。

4.巧点卤

点卤的要求是:“看温度,慢点卤,卤水不能一次足。”卤水用量为250克,分5次使用。点卤要因气温不同,掌握好浆温。当气温高于15℃时,闷浆后,将浆温降至85℃后开始点卤,以后每下降10℃点卤一次,当浆温降至45℃时要浆250克卤水点完。当气温低于15℃时,点卤应从90℃开始,以后每降5℃点卤一次,至浆温降至65℃时,点完最后一道卤。每点一次卤水,用水瓢顺缸边慢慢推浆5~7圈。一般点完第五道卤水后,应马上开始压豆腐。如果点卤时浆温和卤水温度掌握得不准确,可在点第四道和第五道卤水时,适当增或减卤水量。点完第四道卤水时,可用水瓢从缸中舀起豆腐脑,如果凝块有鸡蛋大小,而且流到瓢沿有弹性,不易断开,证明浆已闷好;否则,要延长闷浆时间,并增加一次卤水量。

5.巧加压

即压豆腐时,要做到快压,狠压。压力不能低于50千克,如掌握得好,可加大到150千克,以保证成块快,含水少。最好是压两次:第一次是在豆腐脑浇注入木箱后,系好包布,盖上加压,两人用手按压5分钟;然后,解开包布,再铺平,盖上压板,上加100千克左右的重物。夏天压20分钟,冬天压半小时。压好的豆腐,放在通风处,凉透后即可。

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